Birre non convenzionali: che cos’è e come si usa il lievito kveik

Kveik in dialetto norvegese significa lievito. Non è uno stile e, a dirla tutta, non è nemmeno un lievito solo, ma un insieme di ceppi diversi del Saccharomyces Cerevisiae e, a volte, anche di batteri. Questo DNA variegato è dovuto alla loro origine: tradizionalmente i kveik erano i lieviti usati dai contadini norvegesi per la fermentazione delle proprie birre, che oggi rientrano nel grande insieme delle Norwegian Farmhouse Ale. Il lievito si tramandava di generazione in generazione e, in caso di bisogno, si prestava alla fattoria accanto, con conseguenze ben intuibili della fermentazione multiceppo e oggi apprezzabili nel profilo sfaccettato di queste birre.

La storia e i birrifici che lo usano oggi

Dietro il suo utilizzo c’è, dunque, una lunga tradizione e un lungo corso che, con l’avvento della birrificazione moderna e soprattutto del sistema dell’inoculo del ceppo in purezza, rischiava di andare perso. Finché, come abbiamo già visto accadere in Belgio con il processo di riscoperta dei Lambic, alcuni microbirrifici artigianali norvegesi hanno deciso di mettere un freno al tempo, e di riportare l’attenzione su questo ingrediente della birra antico e proprio del loro Paese d’origine. Alla guida questo kveik pride, che nulla ha a che fare con le mode e con gli hype, spiccano tre birrifici:

Eik & Tid a Oslo, dove il birraio Amund Polden Arnesen si dedica unicamente alle ale tradizionali, sperimentando in botte e prestando grande attenzione alle materie prime, 100% norvegesi;

Voss Bryggeri, a Kyte appena fuori il paese di Voss, nella parte occidentale della Norvegia, dove dal 2013 la produzione spazia dalle IPA alle birre con kveik e mix di lieviti;

Bådin, a Bodø, nella parte settentrionale del Paese, poco oltre il circolo polare artico. Qui, Federico Orsini, il birraio, produce ale con il kveik, oltre alle consuete birre di ispirazione angloamericana.

Le caratteristiche principali dei kveik

Ci sono diversi tipi di kveik, abbastanza dissimili l’uno dall’altro e con profili aromatici che variano. Lars Marius Garshol sul suo blog riporta i più usati con le relative unicità aromatiche:

  • Sigmund / Voss – Arancia
  • Rivenes / Voss – Arancia
  • Stranda – Terroso, banana e melone
  • Muri* – Composti sulfurei, gomma, fruttato
  • Hornidal – Caramello al latte, tropicale
  • Saure – Funky
  • Ebbegarden – Mango e ananas
  • Simonaitis* – Composti fenolici, fruttato
    *Muri e Simonaitis (dalla Lituania) non sono considerati kveik a tutti gli effetti, a causa del loro DNA differente (Saccharomyces pastorianus e bayanus).

A seconda del “naso” che si vuole ottenere, si può optare dunque per un kveik o per un altro. Le caratteristiche che condividono, invece, sono molte e piuttosto interessanti, sia per gli homebrewer sia per i birrai.

✔️ Resiste alle alte temperature. La temperatura dal pitch può variare a seconda del tipo di kveik usato, ma alcuni posso essere usati tranquillamente a 43°C.

✔️ Fermenta velocemente. Dopo i primi 30 minuti, si può notare l’inizio della fermentazione che può completarsi anche entro 36 ore.

✔️ Alta tolleranza all’alcol. Tipicamente 13-16%

✔️ Aroma di arancia. Nel caso delle colture di kveik Voss, Hornidal, Sigmund, Rivenes e Granvin, la birra avrà un pronunciato aroma di arancia. In genere, il kveik ha un profilo piuttosto fruttato.

✔️ Non si rischia l’underpitch. Il kveik per esprimersi al meglio deve essere inoculato in una quantità minore rispetto a un lievito tradizionale.

✔️ Non è fenolico. Solo il Muri e il Simonaitis, che non sono veri e propri kveik, possono rilasciare aromi assimilabili ai lieviti fenolici, ma tutti gli altri tipi non conoscono queste componenti.

✔️ Ha una buona attenuazione. È un lievito vorace e che lavora a grande velocità.

✔️ È molto flocculante. Tutti i kveik hanno una buona capacità di flocculazione, ma l’Hornindal li batte tutti: un’analisi ha, infatti, dimostrato che il 100% delle cellule precipita entro 5 minuti.

✔️ Tollera l’essicazione, diversamente dai lieviti moderni. Conservare il lievito in una bottiglia è considerata una tecnica più moderna, da sempre il kveik, infatti, è stato passato da homebrewer all’altro in forma essiccata. Disidratato, si conserva in anelli di paglia, in fazzoletti di lino o in scaglie all’interno di provette, in tronchi bucati chiamati yeast logs o tramite anelli di legno.

Da quanto sappiamo oggi, esistono kveik dalla Norvegia, dalla Lituania, dalla Russia e dalla Lettonia. E tutti, nonostante provengano da Paesi così distanti, hanno delle similitudini e sono legati l’uno all’altro, ma non agli altri lieviti.