La fermentazione multiceppo: pro e contro di uno strumento prezioso

Sapere utilizzare correttamente gli strumenti per una fermentazione multiceppo oggi rappresenta un grande vantaggio. Con l’aumento del numero di birrifici artigianali, aumenta anche la necessità di differenziare i prodotti. I consumatori oggi sono sempre più sofisticati e apprezzano birre che offrono diversi livelli di gusto e sfumature, facilmente ottenibili padroneggiando le fermentazioni con colture miste. Combinando i ceppi, infatti, si possono creare profili aromatici inediti, difficilmente riproducibili da altri birrifici e con un sapore unico e originale.

La scoperta del ceppo in purezza

Non è raro che in birrificio il birraio si affidi a un unico ceppo di lievito puro per la fermentazione. Il merito – o la colpa, dipende dai punti di vista – è di Emil Christian Hansen (1842-1909). Fu uno dei primi direttori del centro di ricerca Carlsberg, aperto nel 1875 dal fondatore della società di birra Carlsberg, J. C. Jacobsen. A quel tempo l’industrializzazione del processo di produzione di birra, in generale, e in particolare negli stabilimenti Carlsberg, era già piuttosto avanzata: era la fase in cui i birrifici avevano iniziato a imbottigliare le loro birre e a esportarle verso i mercati esteri. Ciò impose standard sulla stabilità microbiologica completamente nuovi. Nei laboratori si studiava un metodo per evitare che la birra durante il trasporto diventasse acida.

Hansen, basandosi sul lavoro di Louis Pasteur, aveva stabilito che i lieviti non solo contenevano impurità, ma erano anche costituiti da numerose popolazioni di diversi ceppi, di cui solo pochi contribuivano in modo ottimale alle fermentazioni. Dopo una lunga serie di fermentazioni sperimentali con i diversi ceppi isolati, Hansen fu in grado di identificare e far propagare quelli dalle prestazioni ottimali dai quali si ottiene birra di qualità.

Nel 1883 Hansen completò i suoi studi e, presso la fabbrica di birra Carlsberg, per la prima volta nella storia, la birra commerciale fu prodotta usando una coltura pura del miglior lievito di birra disponibile, che fu chiamato Saccharomyces carlsbergensis.

I contro

Oggi è prassi usare un ceppo singolo per la fermentazione primaria, e la fermentazione multiceppo è lasciata per lo più alle sperimentazioni. La scoperta dei benefici derivati dall’inoculo del ceppo in purezza ha spazzato via le fermentazioni che, consapevolmente o meno, prevedevano cotte multiceppo. Le paure più comuni dell’uso di ceppi diversi in un’unica fermentazione riguardano innanzitutto la competizione dei lieviti tra loro, perché lo scenario potrebbe essere quello in cui un lievito prevale sull’altro. Direttamente collegata a questa paura c’è un’altra preoccupazione: la raccolta e reinoculo da una fermentazione multiceppo, a causa della differenza di flocculazione, potrebbe influenzare la percentuale del ceppo di lievito raccolto. Tuttavia la questione è risolvibile studiando prima dell’inoculo tali diversità di flocculazione e dopo tenendo sotto controllo le proporzioni tra i ceppi.

 

I pro

Eppure le fermentazioni con colture miste sono una grande opportunità per il birraio. I benefici possibili da un corretto utilizzo di più ceppi di lievito in un’unica fermentazione sono:

  • rendere più secca una birra. Aggiungere un ceppo neutro molto attenuante alla cotta di una birra piuttosto dolce, aiuta a mantenere il profilo caratterizzante del ceppo originale e la birra ne guadagna in bevibilità.
  • rendere una birra più alcolica. Per mantenere il profilo del ceppo scelto, si aggiunge un altro ceppo maggiormente tollerante all’alcol.
  • ottenere una birra dal profilo più sfaccettato e meno ordinario. Mischiare due ceppi con profili diversi ma complementari significa avere un prodotto finale che presenta più livelli di gusto e, sicuramente, è più difficile da imitare.

 

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Burghard Meyer – Formation of aroma compounds during fermentation.