Le 10 cose che incidono sull’aroma dei luppoli – parte prima

Nessun off flavor è piacevole, ma quelli che incidono sull’aroma dei luppoli sono tra i peggiori. Per evitare che qualcosa nella produzione – o a monte – si inceppi e incida negativamente sull’aroma dei luppoli bisogna avere mille occhi e qualche accortezza in più. Riassumiamo quindi le 10 cose che incidono sull’aroma dei luppoli in due articoli: nella prima parte tratteremo ciò che riguarda il coltivatore, nel secondo articolo, invece, affronteremo i problemi che riguardano più da vicino i birrifici.

Tempismo della raccolta

Una delle cose più importanti è il momento della raccolta. Se avviene troppo presto, l’aroma del luppolo non sarà completamente sviluppato e avrà un odore quasi solo erbaceo e non molto intenso. Se avviene troppo tardi, il luppolo potrebbe assumere note di cipolle e la qualità generale deteriorarsi. Come succede anche con l’uva per il vino, esiste un grado di “maturazione” ideale, che non coincide per forza con la comparsa di coni di luppolo verdi e rigogliosi, ma che è legata all’odore giusto.

Essiccazione

È un altro step fondamentale, che di solito sfugge al controllo del birraio ed è responsabilità del coltivatore, che deve fare attenzione a molte cose: il riempimento e la profondità di stratificazione nel forno, le temperature di essiccazione corrette (che si aggirano tra i 62-65° C), circolazione dell’aria e tempo di asciugatura. Se i luppoli non sono abbastanza asciutti, marciscono durante la conservazione, ma anche l’autocombustione è possibile. Se, al contrario, l’essiccazione è eccessiva, gli aromi si volatilizzano. Un dato è certo: il contenuto di acqua dovrebbe essere compreso tra l’8 e l’11,5%.

Temperatura

I coni devono essere conservati al fresco (0-5° C) e all’asciutto fino al mash o a una eventuale trasformazione in un prodotto di luppolo (pellet o estratto). In altre condizioni, iniziano a degradarsi.

Trasformazione in pellet

La temperatura alla quale si pressa il luppolo in pellet non deve superare i 55° C. In seguito, il pellet deve essere raffreddato velocemente. Il 3% del luppolo raccolto in tutto il mondo viene utilizzato nel birrificio sotto forma di luppolo in fiore, tutto il resto è ridotto in pellet o in estratto.

Trasporto e conservazione del luppolo

Vale anche per il prodotto finito, ma è fondamentale quando si parla di luppolo: stiamo parlando della catena del freddo. Ciò significa che il trasporto e la conservazione devono avvenire con alcune accortezze. Se la confezione è aperta, il luppolo dovrebbe essere consumato il più rapidamente possibile o riposto sotto vuoto. Molti birrifici lo congelano, per diminuire i processi di ossidazione e mantenerlo fresco per un tempo più lungo.

 

Nella parte seconda riassumeremo gli accorgimenti che un bravo birraio deve adottare per fare in modo che tutti gli aromi dei luppoli non vadano persi durante il processo di birrificazione.

 

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Se hai partecipato all’edizione di CRAFT BEER ITALY 2017 e vuoi saperne di più sul ruolo del luppolo per l’aroma, richiedi la password e scarica dal sito le slide della conferenza di:

Florian Schüll, Adrian Forster, Carlos Ruiz – Role of Aroma Hops in Beer