Le 10 cose che incidono sull’aroma dei luppoli – parte seconda

Succede più spesso di quanto immaginiamo: il luppolo può perdere la sua capacità aromatica e, in alcuni casi, diventare sgradevole. Nella prima parte del nostro articolo abbiamo ripercorso tutte le fasi delicate che il coltivatore deve affrontare con attenzione per non sciupare l’aroma dei luppoli. Qui sotto, invece, vediamo che cosa è possibile fare in birrificio per non rischiare di intaccare l’intensità e l’aroma.

Quando

I tempi delle aggiunte di luppolo hanno un’influenza determinante sugli oli e le resine. È importante capire quando aggiungere luppolo perché le prime gettate saranno quelle che danno più che altro amaro mentre – in genere – verso la fine dell’ebollizione si aggiungono i luppoli dei quali si vuole preservare l’aroma.

Quanto

Oltre ai tempi del dosaggio, un’altra cosa che incide sull’aroma dei luppoli è ovviamente la quantità. La sentenza latina che cita meglio abbondare che scarseggiare, tuttavia, non è da prendere come un mantra, perché molto luppolo non significa per forza buon aroma.

Fermentazione

Tutto nel processo di birrificazione porta dei cambiamenti nell’aroma dei luppoli, dalla scelta delle varietà di malto al tempo di ebollizione. Inoltre, durante la fermentazione le sostanze aromatiche dei luppoli vengono degradate o convertite dal lievito e la CO2 prodotta può espellere gli oli. Senza contare poi che ogni ceppo di lievito estrae dai luppoli aromi diversi: da un lato, perché convertono oli e resine in modo differente e, dall’altro, perché formano sottoprodotti della fermentazione che a loro volta possono anche innescare interazioni aromatiche con gli aromi del luppolo.

Ossigeno

Il pick up di ossigeno è uno dei parametri da tenere più sotto controllo. È “croce” per gli stili luppolati, perché ne riduce la shelf life, e “delizia” per le birre da invecchiamento. Per questa ragione, molti birrifici preferiscono usare metodi di imbottigliamento che garantiscono un basso contenuto di ossigeno disciolto nella birra, affiancati a metodologie di verifica. Per esempio, con un imbottigliatrice isobarica che effettua la pre-evacuazione dell’aria contenuta in bottiglia, prima dell’imbottigliamento in contro pressione.

Conservazione in bottiglia

Quando una birra arriva al consumatore, gran parte è già stato fatto. Tuttavia, anche il semplice degustatore può avere un ruolo nel decadimento dell’aroma dei luppoli. Comprare una IPA, riporla nell’armadietto alto della cucina per berla dopo 5-6 mesi non è mai la soluzione ideale. La cosa migliore per godere di tutti gli aromi dei luppoli è acquistare birra fresca, nel senso di data di imbottigliamento/lotto, e consumarla in breve tempo. In questo modo, se coltivatore e birraio hanno prestato attenzione a tutti gli step, quello speciale aroma che tanto ci fa amare le birre luppolate sarà rimasto intatto.

Vuoi approfondire questo tema? A CRAFT BEER ITALY 2019 – dal 27 al 28 marzo 2019 al MiCo Lab, a Milano – troverete diversi espositori e alcuni interventi interamente dedicati al luppolo. Programma ed elenco espositori saranno presto online.

Se hai partecipato all’edizione di CRAFT BEER ITALY 2017 e vuoi saperne di più sul ruolo del luppolo per l’aroma, richiedi la password e scarica dal sito le slide della conferenza di:

Florian Schüll, Adrian Forster, Carlos Ruiz – Role of Aroma Hops in Beer