Le 5 spezie che potrebbero distruggere la tua birra (e perché)

Se i birrifici odierni si limitassero ad acqua, luppolo, lievito e malto oggi il movimento birrario artigianale non sarebbe così sfaccettato e intrigante. Le spezie sono da sempre, e anzi ancora prima del luppolo, parte integrante di molte ricette e stili di birra, anche tradizionali. Si pensi, per esempio, alle witbier: il coriandolo, molto spesso accompagnato da buccia d’arancia, è l’emblema di questo stile che è fortemente caratterizzato da questi due ingredienti.

Le spezie si usano quasi quotidianamente in un birrificio, e saperle dosare bene in una ricetta significa distinguersi e conquistare nuovi consumatori. Eppure destreggiarsi in questo mondo di flavor intensi non è così semplice. Vediamo quindi insieme quali sono le 5 spezie che potrebbero distruggere la tua birra.

Zafferano

In Italia succede, anche se molto di rado, di imbattersi in birre speziate allo zafferano. È la spezia più delicata (e preziosa) tra tutte quelle elencate e le accortezze per usarla in una ricetta sono essenzialmente due: bisogna metterla in infusione 24 ore prima della cotta, in acqua calda (80°C circa), e il recipiente a chiusura ermetica deve assolutamente essere al riparo dalla luce, perché lo zafferano si ossida e perde qualità. Al termine delle 24 ore l’infuso deve essere filtrato finemente e aggiunto al mosto.

Ha un aroma molto intenso, anche in piccole dosi, e in bocca rilascia un sapore leggermente amaro e piccante. Da utilizzare prevalentemente con una base di malti chiari, per non perdere la caratteristica colorazione giallo-oro.

Cardamomo

Quando si progetta una ricetta che includa il cardamomo, è necessario considerare attentamente il malto, il lievito, ma soprattutto il luppolo (da aroma) che meglio si adatta a questo ingrediente speciale. La difficoltà principale sta nella gestione dell’amaro e nel bouquet aromatico. È meglio, quindi, costruire la ricetta attorno alla spezia, per non entrare in un conflitto che sarebbe senza dubbio sanguinoso. Il cardamomo è molto aromatico, fresco e caratterizzante e il sapore si fa notare senza indugio: è amaro, si racconta infatti che in antichità si usasse al posto del luppolo, con forti note di eucalipto. Non sottovalutate l’astringenza di questi piccoli semini neri, ovviamente da macinare subito prima dell’uso e non giorni in anticipo.

Cannella

È una delle spezie più usate nella birra, a tutte le latitudini: dal classicissimo birrificio del Belgio al più hipster della California, i bastoncini di cannella finiscono ad arricchire witbier, pumpkin beer e birre invernali in genere. Si usano spesso anche nelle pastry stout, insieme a una montagna di altre aggiunte, come le fave di cacao, la vaniglia, sciroppi vari tra cui quello d’acero, cocco. È, di fatto, una corteccia e come tale va trattata: il nemico numero uno quando si usa la cannella è l’astringenza. Se lasciate troppo a lungo in bollitura i bastoncini essiccati, il risultato sarà una birra astringente e dominata da un aroma dolce e speziato. Tutto il resto è come se non esistesse.

Zenzero

Si tratta di una pianta originaria dell’Asia, il cui rizoma viene elogiato come miracoloso. Eppure, l’unico miracolo quando si parla di zenzero è azzeccare la dose. L’odore della radice fresca è simile al limone e, in generale, ha una tendenza agrumata, ma la vera caratteristica è nel gusto, che è pungente, piccante e rinfrescante nello stesso momento. Il sapore è davvero molto forte e trovare la quadra per usarlo in una ricetta è un’arte. Si può usare sia fresco sia essiccato in polvere, ma anche candito, in pezzi, magari per una birra natalizia.

Peperoncino

Anche per questa spezia, il focus è sulle sensazioni boccali. La piccantezza del peperoncino, infatti, viene ignorata dall’olfatto ma ben percepita a livello tattile: la capsicina in esso contenuta sollecita le terminazioni dei nervi trigemini disseminate nella mucosa della bocca, determinando sensazioni tattili e termiche, anche di dolore, accompagnate da lacrimazione, salivazione, vasodilatazione e secrezione nasale. Questi quattro riflessi involontari sono assolutamente da evitare per non perdere la piacevolezza della birra. Ciò che è interessante estrarre dal peperoncino è il suo flavor complesso, terroso, e non la piccantezza. In sintesi: una buona birra al peperoncino dovrebbe essere piacevole durante la bevuta, in sé, e lasciare un leggero pizzicorio sulle labbra. Usatelo dopo aver preparato un’infusione con acqua calda, nella quale lo avrete spezzettato e fatto riposare a lungo.

Ci sono altre spezie ed erbe che potrebbero distruggere la tua birra perché, come quelle elencate nell’articolo, hanno un sapore molto caratteristico e invasivo: l’anice stellato, i semi di finocchio, i chiodi di garofano. Per tutte vale la stessa regola: dosare e testare.