Le birre a bassa fermentazione ma ad alto godimento – parte seconda

In questo primo articolo abbiamo parlato di Doppelbock, Eisbock e Baltic Porter, tre stili di birra a bassa fermentazione davvero straordinari. Ora ci concentreremo su altri due stili che rivoluzioneranno il concetto di birra a bassa fermentazione = sapore poco intenso.

Rauchbier

È uno stile che unisce la pulizia tipica di una bassa fermentazione con lievito lager a un flavor potente, in cui il malto affumicato è il protagonista.

Oggi l’effetto smoked è ricercato, ma un tempo, quando questo genere di birre nacque nella zona di Bamberga, la nota di fumo era la conseguenza dell’essiccazione del malto sul fuoco diretto. Più che uno stile di birra, era una caratteristica comune a molte birre, anche di stili diversi.

È una semplice lager ambrata, da BJCP in stile Märzen, ma proprio l’uso di malto affumicato con legno – tradizionalmente di faggio – offre una vasta gamma di fenoli complessi. Il carattere di fumo può variare molto sia per intensità sia per sapore, in base a quanto intensamente viene affumicato il malto, e quale legno o legni si usano nel processo di affumicatura.

L’aroma è dominato dal fumo, ma i risvolti sono spesso inaspettati: speck, scamorza, legno, a volte un leggero torrefatto, miele, frutta secca, poco luppolo. Il gusto segue il profilo aromatico e il palato è ricco, maltato, ma con la caratteristica beva delle basse fermentazioni più semplici e beverine.

Vienna Lager

È il classico esempio di stile destinato all’oblio, salvato dal movimento birrario artigianale. Molti microbirrifici moderni, infatti, l’hanno adottato come stile “per le rosse”. Come si intuisce dal nome ha origini austriache. Fu Anton Dreher che, dopo aver viaggiato a lungo per l’Europa e aver imparato le nuove tecniche di essiccazione del malto, diede il via a questo stile, decisamente più chiaro rispetto a ciò che era in commercio in quel periodo.

Oggi una buona Vienna Lager è la sintesi di prodotti di qualità: malto Vienna (spesso accanto a Pilsner e Munich) e luppoli nobili, come il Saaz o il Tettnang, sono la base da cui partire. I punti di forza di questa birra infatti sono la complessità del malto, morbida ed elegante, e l’aroma floreale e speziato del luppolo.

Potrà non essere la birra più pazza del mondo, perché la tendenza di questo stile è il bilanciamento, anche se il carattere è decisamente maltato, ma la qualità del malto Vienna, che dà un profilo leggermente tostato, unito alla ricchezza e alla complessità data dalle alte temperature di essiccazione, rende queste birre un piccolo gioiello.

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