Le birre a bassa fermentazione ma ad alto godimento – parte prima

In un mondo birrario apparentemente proiettato verso fenomeni come Brut IPA e hazy beer, parlare con entusiasmo di basse fermentazioni può sembrare quantomeno un modo antico di pensare. Se ci sono birre dal gusto estremo, particolare, pronunciato, perché preferire un sapore meno intenso? Qui sta l’errore, commesso soprattutto da chi non conosce altro che lager industriali o ha poca confidenza con la splendida varietà degli stili birrari, così ben rappresentata dal movimento artigianale. Insomma, le birre a bassa fermentazione non sono a “basso godimento” né hanno un aroma e un gusto meno intenso. In due articoli racconteremo, quindi, alcuni stili del mondo delle basse fermentazioni estremi e fuori dall’ordinario.

Doppelbock e Eisbock

Iniziamo con due stili della famiglia Bock: Doppelbock e Eisbock. La Doppelbock era originariamente prodotta dai birrifici monastici, come una versione più forte della loro birra base. Veniva incontro ai monaci durante i periodi di digiuno, perché la sensazione di pienezza che lasciava era simile a quella data da un pasto. La gradazione alcolica di questi stili può variare, così come il colore, che può essere tonaca di frate o giallo oro. L’aroma è intenso e dominato dal malto. In bocca le versioni più scure regalano una sensazione ricca di tostato e di caramello, mentre quelle più chiare possono essere anche leggermente amare. Creare una Doppelbock che abbia quel caratteristico gusto pulito, che sia beverina ma assolutamente appagante è la sfida del birraio.

Nella stessa famiglia, c’è anche la Eisbock, nata dalla leggenda. Si narra che sia stata scoperta per caso, grazie a una dimenticanza: il garzone scordò di spostare alcune botti in una zona più calda del birrificio di Kulmbach e il giorno dopo le trovò congelate. Il mastro birraio, una volta assaggiato il liquido al loro interno capì il potenziale che poteva avere.

Le Eisbock, infatti, sono delle Doppelbock sottoposte a un processo di congelamento: il freddo congela l’acqua, ma non l’alcol, così il liquido restante (cioè una versione molto concentrata e alcolica) viene recuperato e sottoposto a una lunga lagerizzazione. Il risultato è un concentrato della parte alcolica e zuccherina della birra, una birra più complessa e più ricca di quella di partenza. L’aroma è in equilibrio tra il maltato intenso e ricco e una presenza alcolica ben definita. Manca il fruttato del luppolo, ma le Eisbock possono regalare degli esteri fruttati derivati dai malti davvero eleganti. In bocca è il regno della frutta secca, del caramello e la morbidezza di queste birre è estrema. Vista la particolarità di questo stile e la difficoltà nel produrlo, non esistono molti esempi in commercio e le birre che lo incarnano sono per lo più legate alla stagione invernale.

Baltic porter

Molti stili sono nati “per caso” ma ce ne sono anche alcuni apparsi per necessità. Le Baltic porter, per esempio, nacquero durante il Blocco continentale del 1806 emanato da Napoleone Bonaparte che impediva così al più grande produttore di porter, cioè la Gran Bretagna, di continuare a esportare in molti Paesi europei. Quando nel 1807 il blocco fu esteso anche alle regioni baltiche, più di uno si ingegnò per riprodurre – con quel che avevano – le birre scure che tanto erano amate (e vendute).

Le Baltic porter sono strettamente imparentate con le Stout, ma sono fermentate con lieviti lager (ma anche ale a bassa temperatura). Rispetto alle Stout sono più morbide, solitamente più alcoliche, dal profilo più pulito e più torrefatto, richiamando le Schwarz tedesche. L’aroma è un mix di caramello, nocciola, caramello, pane tostato e liquirizia e in bocca si avverte una dolcezza data dal malto e un delicato gusto di torrefatto che riempie la bocca. Il finale lascia spazio al caramello, al toffee, alla frutta secca con cenni leggeri di ribes nero e frutti scuri.

Nella parte seconda continueremo il percorso nel mondo delle basse fermentazione attraverso le rauchbier e le vienna lager.

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Deniz Bilge, VLB Berlin 
– Fermentazione primaria, maturazione e lagering: cosa accade e come influenzare il processo?

Il programma completo