Le Uytzet di Gand sono birre tradizionali belghe scomparse dalla circolazione nei primi decenni del Ventesimo secolo. A differenza di quanto sta accadendo in Norvegia con il kveik, la riscoperta di queste birre tradizionali, per il momento, è solo un’idea lontana. Scopriamo insieme che cosa sono e come si producevano.

Nell’estate del 1798 un dottore di Gand, Pieter Engelbert Wauters, scrisse la Dissertation sur la bière appellée Uytzet in cui affrontava principalmente due questioni: che cos’erano le birre chiamate Uytzet e perché fossero così salutari da essere preferibili ad altre birre ma anche a vino, caffè, tè e addirittura acqua.

Secondo Wauters, lo stile Uytzet fu inventato in Belgio nel 1730 dal birraio e proprietario di una locanda Van Petegem, nella città di Wetteren, sul fiume Schelda. La leggenda narra che un giorno il birraio si rese conto di essere a corto di birra scura, una birra che di solito necessitava di un lungo periodo di maturazione. A corto di tempo, prelevò il mosto dopo solo 5-6 ore di bollitura (invece delle solite 30-40 ore necessarie) e lo fece fermentare vigorosamente. Nel giro di tre giorni la birra era pronta per essere bevuta.

Nell’appendice del libro di Wauters, le Uytzet di Wetteren erano descritte come bevande di colore ambrato e con un gusto fresco, leggermente dolce, che chiudevano con una gradevole amarezza. Erano birre fatte con ingredienti canonici – acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito – ma con un piccolo accorgimento nel processo di produzione. Solo una parte di mosto, infatti, veniva versata, secchio dopo secchio, in un piccolo tino di fermentazione e poi veniva aggiunto il lievito. Quando la fermentazione partiva e il tino di fermentazione era quasi colmo, si toglieva una parte della birra fermentata e si sostituiva con altro mosto non fermentato.

Ma stando a quanto scrisse Wauters, il motivo per cui queste birre erano così salutari non era da ricercare nel processo di produzione: il segreto era la genuinità della ricetta. Le Uytzet erano talmente semplici che gli ingredienti dovevano essere per forza di prima qualità, perché non c’era modo di nascondere il sapore del malto scadente o dei luppoli di imperfetti. Nel fare questa supposizione, il dottore di Gent si basava su un’evidenza: nel 1791 a Dendermonde e dintorni la gente mori per un’epidemia di dissenteria. Lì erano molto diffuse le blanche, birre piuttosto aromatizzate e che offrivano – allora si pensava così – più sotterfugi nel caso di cattiva riuscita. La città di Wetteren, dove si preferivano le Uytzet, fu invece risparmiata dalla malattia. Un’ottima ragione per bere birra.

Method of brewing the Uytzet (traduzione inglese di P.E. Wauters, Dissertation sur la bière appellée Uytzet, Gand 1798 a cura di Lost Beers. Per una traduzione in italiano, è disponibile su google books l’Enciclopedia di Chimica, nella quale si citano le Uytzet a p. 214-215)

  1. Cover the false bottom of the mash tun with straw, of at least one thumb high, and put three or four mash rakes on top of it, at an equal distance from each other.
    2. Spread the malt on top of it.
    3. Through a wooden pipe, which passes through the false bottom, pour six buckets of boiling water from the kettle.
    4. Then, through the same pipe, pour 9, 12, 15, 20 buckets of cold water, taken from vat A. Then another bucket of boiling water, and then another 9, 12, 15, 20 buckets of cold water, and so on, alternating hot and cold water in the same proportions, depending on whether the weather is hot, until a quantity of 9 to 10 barrels is reached.
    5. Slowly mix the malt with the water, until it’s completely wet.
    6. Extract this water first, and put it aside in vat A, to make small beer. Our brewers call this the ‘slyme’ (slime).
    7. Pour 16 or 17 barrels of boiling water from the kettle into the mash tun.
    8. Put the slime into the now empty kettle.
    9. In the mean time, stir the grains firmly and intermittently, and mix it carefully with the water, for at least one hour. Do it so that the malt, now called ‘fardeau’ (‘load’) is perfectly wet, and as soaked and liquid as possible.
    10. When the ‘load’ has sunk onto the false bottom, remove the wooden tap and let the liquid run off. The liquid streams into a recipient vat. This liquid is called ‘stuykwater’ in Flemish and ‘les métiers’ in French.
    11. Pour this, still warm, into vat A onto 25 to 30 pounds of hops, and let it soak.
    12. Pour the boiling slime onto the ‘load’ for the third mash.
    13. Let this mix together well.
    14. The ‘load’ still resting on the false bottom, extract the slime and infuse it with eight to ten pounds of hops, in vat A (like the Uytzet no. 1 in point 11).
    15. The slime now being removed from the kettle (point 12), pour the infusion (point 11) into the kettle, that is with the liquid from point 10 or ‘les métiers’ and their hops (point 11) together. [it seems that the order of points 14 and 15 should be reversed, RM]
    16. Increase the fire under the kettle and keep the infusion (point 11) boiling for eight to nine hours.
    17. Once the uytzet has been put into the coolship, fill the kettle with the slime and its hops (point 14).
    18. This is also boiled for eight to nine hours, and is then treated the same way as the first uytzet.
    19. Once the uytzet has cooled down enough relatively to the atmosphere temperature, pour it into a large vat called B.
    20. Next to it is the gyle tan, or a high and relatively less wide vat, in which one mixes six pounds of yeast with three buckets of this same beer, being more or less lukewarm, depending on the warmth of the atmosphere. Once the fermentation is well established, another two buckets of beer are added, and so on until two or three barrels are reached, depending on the size of the vat. When this quantity ferments so much that it makes crevasses in the foam in different places on the vat’s surface, or if the foam heads start to collapse under their own weight, or if the beer threatens to overflow, remove a good quantity and pour it into the large vat A, or into two vats, and add some non-fermenting beer (point 19) to replace it. Continue this operation until all the primary beer or the uytzet has undergone this tumultuous fermentation. (NB. Keep a certain quantity of uytzet fermenting in the gyle tan, so later the small beer can be added. This leftover beer is called ‘pied de levain’.)
    21. Once this is done, mix the yeast floating on top with the beer again and proceed with vatting.
    22. The fermentation, which is now called secondary, starts again inside the barrels, and keep it going by filling them once in a while. So when the uytzet has thrown out its foam, entirely melted in beer, put it back into the barrels. About two hours later, the yeast has formed and it comes out mixed with a bit of foam. (…)
    23. Once these fills have been done, close the vats, usually 36 hours after vatting, but only if the beer is well calm or the secondary fermentation has well calmed down.
    24. Start and stimulate the fermentation of the small beer by adding a bit of ‘pied de levain’.
    25. Keep the beer in cold, dry, clean and well-aired cellars, to which sun beams have no access.