Legno e Birra: che cosa ci è piaciuto del nuovo libro a cura di MoBI

In passato il materiale più usato per le attrezzature nei birrifici era il legno. Il legno costituiva la componente principale di tutte le fasi del processo produttivo. Di questo materiale erano fatti i tini della sala cottura, i fermentatori, i maturatori, e la birra finita veniva poi confezionata in botti, ovviamente di legno, per poter essere trasportata con facilità anche in luoghi lontani dal birrificio di provenienza.

Legno e Birra

Oggi il legno nei birrifici artigianali contemporanei continua a essere presente, ma al netto di progetti particolari, per questioni di praticità è relegato alla fase di maturazione. In questo passaggio si ricorre sempre più spesso alla botte di legno per aggiungere aromi e sapori alla birra, più che per il suo normale iter produttivo. Anche se aumentano i birrifici che sperimentano con le botti, tanto che si può parlare ampiamente di trend in crescita, la manutenzione e la cura da riservare a questi speciali contenitori continua a frenare molti birrai.

A svelare qualcosa in più sul mondo dell’affinamento in botte e sulla gestione pratica di una bottaia ci pensano gli autori del libro Legno e Birra, appena uscito nelle librerie italiane grazie alla traduzione di MoBI, per tipi di LSWR. Autori che chi lavora in ambito birrario conosce già bene. Si tratta, infatti, di Dick Cantwell, cofondatore e head brewer di Elysian Brewing Company, fino all’acquisizione del birrificio da parte di Ab InBev, e di Peter Bouckaert: un passato da Rodenbach e poi negli States, insieme a New Belgium, dove ha contribuito a realizzare la bottaia del birrificio e creato la leggendaria birra La Folie, una sour brown ale passata in foeder di rovere francese, davvero unica.

Il libro affronta diversi argomenti che mettono al centro la botte di legno, in particolar modo le fasi più pratiche che possono venire in aiuto al birraio e all’homebrewer che decide di addentrarsi in questo mondo.

Molto interessante è la panoramica sui diversi tipi di legno usati nella costruzione di recipienti di vario genere (non solo botti per la maturazione), correlati dalle caratteristiche organolettiche. Scopriamo così le qualità dell’acacia, leggermente tannica, che dona corpo e consistenza senza infondere la dolcezza, i sapori e i forti aromi del rovere tostato; del castagno, usato anche per il lambic, che rispetto al rovere è generalmente più ricco di tannini e meno impermeabile; o del cedro spagnolo, usato per esempio da Cigar City, con l’intenzione di perseguire le orme aromatiche della tradizione cittadina in cui si trova, specializzata nella produzione di sigari che stagionano negli humidor in cedro.

Altre pagine decisamente utili sono quelle della sezione “Manutenzione del legno” dedicati alle condizioni ideali per una cantina. Non è necessario avere, come Founders, a Grand Rapids, Michigan, una spettacolare miniera di gesso in disuso, dove a una profondità di 30 metri riposano centinaia di botti a una temperatura di 3°C, ma qualche accorgimento per mantenere contenuto e contenitore in salute è assolutamente indispensabile. Per esempio, tenendo sotto controllo l’umidità in relazione alla temperatura della cantina: se avete una temperatura di cantina di 15° l’umidità consigliata è tra il 73 e l’85%, dicono Cantwell e Bouckaert, cercando sempre di modellare queste stime sul caso specifico. Le conseguenze del mancato equilibrio di questo parametro sono: nel caso di un ambiente troppo secco, una eccessiva perdita di liquido, la cosiddetta angel’s share, che se eccessiva può creare un vuoto all’interno della botte. Al contrario, in una cantina troppo umida il rischio, invece, è di favorire la crescita di batteri che potrebbero prendere il sopravvento.

In ultimo, come viatico per l’homebrewer, due appendici pratiche. Nella prima viene riportato qualche consiglio in più da attuare nell’ambiente domestico, tenendo conto della scala ridotta. La seconda parte, invece, è un manuale di base sul legno per homebrewer dove si spiega passo dopo passo l’uso di strumenti come cubi di legno ammollati in distillati o vino, spirali, chips, polveri e grani.

Legno e Birra di Dick Cantwell e Peter Bouckaert
Edizioni LSWR
Titolo originale: Wood and Beer
Pagine: 202
Prezzo: 22,90 €

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