Gli stili sono la grammatica della birra. Identificano, distinguono, rievocano, ma cosa più importante istituiscono un linguaggio comune e ci aiutano a comunicare usando delle categorie universalmente riconosciute. Gli stili birrari sono così: con le loro regole aiutano a creare una ricetta e a parlare di birra. Ciò che designano include la storia, gli ingredienti, il metodo di birrificazione, la tradizione, e in alcuni casi anche l’abitudine di consumo. Eppure c’è una periferia dello stile, una linea di confine che appare sfumata ed è lì che avviene il cambiamento. Così come la grammatica, anche se con una velocità spaventosa se comparata a questa, gli stili birrari evolvono.

Pensiamo a qualcosa di concreto: fino agli anni ’50, quando si estinsero per un certo periodo, le witbier di Hoegaarden erano in pratica wild ales. Quando Pierre Celis riprese in mano lo stile, facendolo rivivere, lo modificò ampiamente. Il successo fu talmente grande che tanti birrai iniziarono a imitarlo. Insieme alle birre, cambiò quindi anche la carta d’identità dello stile, influenzando generazioni di birrai di tutto il mondo.

Un altro esempio storico riguarda le porter. Queste birre scure sono un’invenzione londinese, nate attorno al 1700. Furono create in risposta a un mercato nazionale che, progressivamente ma inesorabilmente, si stava spostando verso le pale beers. Il malto usato per questo stile (brown) era più economico del pale, e anche per questo le porter ebbero un grande successo, seppur per un breve periodo. Il malto brown era essiccato a legna, e rilasciava aromi di caramello bruciato, caffè e cioccolata oltre a inevitabili sensazioni boccali di astringenza. L’essiccatura a legna gli conferiva anche note affumicate che finivano inevitabilmente nella birra. Tutto cambiò quando John Richardson, nel 1784, studiando il saccarometro, dimostrò che il malto brown produceva meno zuccheri fermentabili rispetto al pale. In breve tempo, la ricetta delle porter cambiò e vide l’introduzione del malto pale insieme al brown. Questo, unito alla scoperta di Daniel Wheeler, all’inizio del 1800, che permise di tostare con precisione il malto senza indesiderati odori di fumo, modificò radicalmente lo standard dello stile.

Dall’esperienza delle wit e delle porter possiamo dedurre che gli stili birrari evolvono per diverse ragioni: per lo spirito visionario di una singola persona, che riprende uno stile e lo adatta ai mutamenti della società, che coinvolgono anche il gusto; per l’avanzamento tecnologico, che continua anche ai giorni nostri (si pensi al cryo hops); per questioni puramente pratiche e commerciali, che incidono sull’uso che si fa di una birra. Ma mille altre possono essere le ragioni per l’evoluzione degli stili birrari, per la loro salvaguardia o per la loro scomparsa, come nel caso delle Uytzet di Gand. Insomma, capire uno stile significa comprenderlo nel suo contesto: come è visto nel suo paese di origine? Che “uso” se ne fa? E ammettere che, in fondo, è parte integrante di una cultura e con questa muta.