Gli oli essenziali di luppolo sono, in estrema sintesi, ciò che ti fa innamorare di una birra luppolata. Rappresentano circa il 0,5%-1.2% del luppolo, ma la loro potenza – lo sappiamo – è immensa. Sono infatti sostanze presenti nella luppolina e che decidono le sorti dell’aroma di una birra.

Gran parte degli studi recenti sul luppolo riguardano proprio la comprensione e lo sfruttamento di questi oli essenziali di luppolo. Classificarli e riuscire a studiare il comportamento dei principali componenti dell’olio di luppolo (che sono più di 300, tra idrocarburi, aldeidi, chetoni, esteri, acidi, alcoli, e composti solforati) non è per niente semplice, anzi. È una sfida che la chimica alimentare ha accolto, e consiste nell’individuare, tra la miriadi di molecole che compongono il bouquet di aromi, quelle che regalano sensazioni piacevoli, per tentare poi di separare quelle che invece vi contribuiscono negativamente.

Tra gli oli essenziali più conosciuti, i “big four”, ci sono:

  • Mircene: è il terpene a un caratteristico “aroma di luppolo verde” descritto come luppolo verde, fresco, balsamico, resinoso o piney. Si trova in natura anche nel timo, nella cannabis e nella citronella. Nel Cascade statunitense, il mircene rappresenta il 50-60% del contenuto totale di olio di luppolo. Altri luppoli statunitensi sono simili: Amarillo (70%), Citra (65%), Crystal (40-60%) e Simcoe (60-65%). È molto volatile e ha una bassa solubilità, il che significa che si esaurirà rapidamente, perdendo circa 2/3 del suo contenuto di olio in 10 minuti di ebollizione.
  • Alfa-umulene: è l’olio da cui deriva il nome scientifico Humulus Lupulus per il luppolo. L’alfaumulene apporta sapori terrosi, speziati e a volte legnosi ed erbacei che sono comuni a molte varietà di luppolo, tra cui quelli nobili. Ha una forte componente erbacea. In alcune varietà nobili può raggiungere concentrazioni fino al 40% degli oli essenziali del luppolo. Anche se in misura minore rispetto al mircene, anche l’umulene è piuttosto volatile. Almeno metà della quantità presente nel luppolo verrà eliminata entro i 15 minuti dalla bollitura.
  • Beta-cariofillene: è un importante olio essenziale presente soprattutto nel luppolo inglese, anche se di solito rappresenta meno del 20% degli oli essenziali di luppolo totali. Il beta-cariofillene dà toni secchi terrosi, legnosi e a volte speziati che sono caratteristici di molte varietà inglesi come East Kent Golding. È un sesquiterpene che in natura si trova anche nel pepe nero e nel rosmarino. Anche questo, come gli altri oli, è volatile e aggiunto in bollitura la sua forza aromatica svanirà in poco più di 15 minuti.
  • Farnesene: tra i quattro principali oli essenziali di luppolo, quello che è meno caratterizzante perché presente in minor quantità è il farnesene. In genere rappresenta l’1% o anche meno degli oli totali, sebbene in alcune varietà possa raggiungere il 10-20% degli oli totali. Ha un aroma legnoso, erbaceo, con cenni di agrumi e fiori. Il farnesene è tipico dei luppoli nobili, e si trova per esempio nel Tettnanger, nel Czech Saaz, nello Sterling e nello Styrian Goldings. È il più volatile tra tutti gli oli qui citati (e anche quello più incline all’ossidazione) e se ne troverà traccia solo se la birra è stata luppolata a freddo.

Per loro natura, tutti i principali oli essenziali di luppolo sono volatili, e tendono così a disperdersi facilmente nella fase di bollitura. Per questo, quando si desidera mantenere intatta la fragranza e la qualità aromatica, si tende a ricorrere ad aggiunte di luppolo post-bollitura (post-boiling hopping) oppure al dryhopping.

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Sandro Cocuzza, Hopsteiner – Come il dry hopping influenza le caratteristiche della birra

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