Non è solo una questione di luppolo. La birra contiene numerose sostanze che, se esposte all’ossigeno, hanno reazioni di ossidazione. E questo è uno dei più grandi problemi nella produzione di birra. L’ossigeno, infatti, se non è mantenuto a livelli bassi rischia di alterare, anche in modo importante, la birra.

Sala cottura

In sala cottura l’ossigeno è prima eliminato naturalmente dal mosto in bollitura, e poi reintrodotto tramite iniezione o areazione. Il mosto viene saturato al livello di ossigeno desiderato per permettere al lievito di lavorare in fase di fermentazione.

Una delle cose più importanti in questa fase e che riguarda anche l’ossidazione è controllare con precisione la quantità di ossigeno immesso. Se è eccessivo, i lieviti cresceranno troppo velocemente e la fermentazione sarà troppo vigorosa. Se è scarso, invece, la fermentazione sarà inadeguata con ripercussioni incisive sull’aroma.

Una volta completata la fermentazione, ci sono alcuni modi per ridurre l’ossigeno disciolto nella birra, ma molti di più per aggiungerlo.

Dalla fermentazione in poi

Dal momento in cui il lievito ha metabolizzato gli zuccheri fermentescibili, e li ha trasformati in alcol e in altri sottoprodotti l’ossidazione diventa un vero problema. Perché tutti i composti che contribuiscono al flavor della birra, e che si sono sviluppati insieme all’alcol, tendono a ossidarsi con molta facilità. Quindi, nelle fasi che vanno dalla fermentazione al confezionamento la lotta contro l’ossidazione è agguerrita.

Altri aspetti importanti sono:

  • Perdite. Se una guarnizione perde e la birra esce, significa che l’ossigeno sta entrando. È importante eseguire un controllo di tutti quei punti “deboli” in cui potrebbero verificarsi delle rotture. A questo proposito, potrebbe essere utile mantenere un registro con i valori dell’ossigeno disciolti misurati in diverse fasi della produzione. Dove una misurazione è “sballata” rispetto allo storico, significa che lì c’è una perdita o che dovete cambiare metodo.
  • Schiuma. Un riempimento rapido e senza schiuma rende l’imbottigliatrice più veloce, ma potrebbe far impennare i livelli di ossigeno disciolto. Infatti, velocità di riempimento, schiuma e volume di riempimento sono i tre fattori che contribuiscono maggiormente allo sviluppo dell’ossidazione nel prodotto finito.
  •  Aggraffatura / tappatura. Anche il tempo di chiusura e il controllo alla chiusura sono importanti. È fondamentale assicurarsi che il contenitore venga agitato poco e si chiuda il più rapidamente possibile per impedire che l’ossigeno venga introdotto nella birra.

Il modo in cui la birra viene prodotta, confezionata e consegnata può influire sul sapore e sulla qualità del prodotto finale. Ma con la giusta formazione, birrai esperti, un buon sistema di confezionamento (oltre che prove ed errori), è possibile gestire i livelli di ossigeno disciolto e concentrarsi su altri aspetti della produzione.

 

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Michael Maher, Hach Lange Srl – Linee guida per il controllo dell’ossigeno in birrificazione

Davide Zingarelli, Simatec Srl – Ossidazione a caldo in sala cottura

Il programma completo