Verde speranza o giallo paglierino? L’importanza del colore del luppolo

Il colore del luppolo è influenzato da diversi fattori. I coni possono assumere sfumature che vanno dal verde chiaro tendente al giallo, fino a un verde profondo.

Uno degli elementi più importanti dipende, com’è ovvio, dalla varietà: per fare un esempio, il Simcoe avrà un colore differente dal Polaris o dall’Amarillo e questo deriva dal proprio dna.

Un’altra variabile rilevante è il momento del raccolto. I coni, inizialmente di colore verde scuro, maturando mutano il colore che va dal verde chiaro al giallo fino alle sfumature marroni.

Anche la posizione del campo e il microclima – oltre a eventuali malattie e parassiti – influiscono sul colore del luppolo. Per fare un esempio, sappiamo che i lunghi (ma non troppo!) periodi di pioggia accelerano i cambiamenti di colore. Infine, un altro fattore da non dimenticare è il processo di essiccazione, che può ovviamente avere una forte influenza sul colore risultante.

È ovvio che l’aspetto dei coni non dovrebbe essere ignorato perché potrebbe essere la spia di alcune problematiche legate, appunto, a malattie e carenze dal punto di vista organolettico. Ma quando si tratta di selezionare il luppolo per il mercato, l’unica componente importante è quella aromatica. E questa varia a seconda del momento del raccolto. Per alcune varietà, per esempio Hallertau Mittelfrüh, ritardare di poco la raccolta (late harvest) può essere positivo e generare un aroma migliore e più intenso. Per altre varietà di luppolo, tipo il Cascade, raccogliere in un periodo di fioritura media, detta anche typical harvest, produce l’aroma di luppolo migliore e più tipico. Quando prendiamo in considerazione il pellet, invece, le cose cambiano. I coni macinati e pressati infatti rilasciano tutta la loro luppolina gialla che influisce direttamente sul colore del pellet. Un bel giallo-verde chiaro brillante significa che il contenuto di alfa e olii è alto. D’altra parte, anche il processo di ossidazione, così come influisce sulla birra finita facendone virare il colore verso un marrone, ha un ruolo sul pellet: trasforma il verde intenso in verde giallastro a mano a mano che il luppolo invecchia. Riconoscere la qualità del luppolo sta quindi nell’abilità del venditore/coltivatore ma anche e soprattutto del birraio.

Vuoi approfondire questo tema? A CRAFT BEER ITALY 2019 – dal 27 al 28 marzo 2019 al MiCo Lab, a Milano – troverete diversi espositori e alcuni interventi interamente dedicati al luppolo. Programma ed elenco espositori saranno presto online.

Se hai partecipato all’edizione di CRAFT BEER ITALY 2017 e vuoi saperne di più sul ruolo del luppolo per l’aroma, richiedi la password e scarica dal sito le slide della conferenza di:

Florian Schüll, Adrian Forster, Carlos Ruiz – Role of Aroma Hops in Beer